"En Castro y González nos basamos en la tradición para alcanzar la innovación. Apostamos por el I+D, sobre todo en el ámbito de la curación del jamón. Y fruto de nuestras investigaciones nació el Jamón Fusión. El primer lanzamiento lo hicimos con la añada 2015 de un jamón 75% ibérico que se curó en la Sierra de Huelva y en Guijuelo. Hoy os presentamos la evolución de ese primer proyecto: el jamón Fusión 100% Bellota 2018".
Fusión 100% Bellota es hijo de Castilla y Andalucía, Guijuelo y la Sierra de Huelva, territorios con climatologías bien diferenciadas: Guijuelo presume de veranos cortos, cálidos, secos y mayormente despejados y sus inviernos son muy fríos, secos y parcialmente nublados. La Sierra de Huelva, presenta particulares condiciones climáticas con abundantes precipitaciones favorecidas por su especial orientación orográfica. Los veranos son largos, muy cálidos, y despejados y los inviernos son cortos, fríos y parcialmente nublados.
Esta mezcla de condiciones climáticas unidas a la cabaña propia y los dos periodos de secado en las bodegas de Guijuelo y posteriormente en la Sierra de Huelva, son los elementos principales que confieren a Fusión 100% su carácter dulce y suave de sal que se une a un buqué profundo y largo en el paladar. Los cerdos ibéricos de genética propia nacen en libertad y excepto los tres primeros meses, pasan su vida (15 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellota, pastos y cereales naturales. Se crían en las fincas de Tejeda y Montellano (Salamanca), pertenecientes a la propiedad, y con una extensión de 1500 hectáreas donde cada animal dispone de 2 hectáreas. El jamón pasa los 12 primeros meses de secado en Guijuelo, a una temperatura media de 14ºC y una humedad de 70%. El frío seco del invierno y los veranos calurosos y secos de Salamanca permiten extraer la humedad desde el inicio del proceso. Este cambio de temperaturas hace que se precise menos sal, obteniéndose un jamón natural y dulce. En camiones isotermos, los jamones se trasladan a la Sierra de Huelva, a una bodega donde se completa el secado durante 36 meses más a una temperatura media 20ºC y una humedad de 80%. Esta segunda fase provoca mayor intensidad y un mayor recuerdo en el paladar. Los jamones regresan a Salamanca donde permanecen varios días en bodega hasta su comercialización. De este primer lanzamiento se podrá disponer de un total de 1500 piezas, todas ellas en formato “pata”. Nace en Salamanca, donde inicia una curación delicada y sutil. Y en su viaje hasta la Sierra de Huelva se vuelve complejo y profundo. No es del Norte ni del Sur; ni de Salamanca ni de Huelva. Es una recombinación actualizada de la mejor tradición. Es un Jamón de Bellota 100% Ibérico, con más tiempo de curación y en instalaciones mejoradas, y todo ello ofrece un sabor sorprendente, elegante y refinado para una experiencia nueva.
La cata
La montanera se caracterizó por precipitaciones irregulares en la dehesa, con un predominio del fruto de la encina sobre el de alcornoque. Al abrir un jamón 100% Fusión lo primero que llama la atención es su grasa, que va de un color blanco roto al rosáceo, y presenta una consistencia blanda, untuosa y fresca, y con recuerdos a bosque mediterráneo. El jamón presenta un color oscuro que es fruto de las temperaturas más elevadas que se producen en la Sierra de Huelva, lo que provoca que sude más y, como consecuencia, avance su curación. También el aroma se hace más intenso y profundo debido a la humedad y al calor de la sierra. Por el contrario, la curación lenta y las temperaturas bajas que se dan en Guijuelo permiten obtener un sabor más profundo e intenso. Al afrontar la cata, se observa cómo en partes como el jarrete se encuentran recuerdos a bellota mientras que en la punta sobresalen aromas de óptima curación y recuerdos a monte bajo. Hay que señalar que la curación y sellado con poca sal que se realiza en Guijuelo garantiza no sólo un punto bajo de sal, sino también la máxima expresión de los aminoácidos convertidos en puntas dulces. La complejidad y múltiples matices que muestra Fusión se deben a la influencia atlántica.
La Dehesa en la mesa
Para la presentación el equipo de Zalacaín ha desarrollado una propuesta gastronómica armonizada con los champagnes de la Maison Taitttinger. Se abrió el aperitivo con Salchichón de bellota ibérico natural de Castro y González y las Croquetas de jamón CyG regado con Taittinger Brut, que también se sirvió con el Corte de Foie con esencia de jamón y su reducción. A continuación, Huevo escalfado, capuchina de champiñón, jamón y setas con Taittinger Brut Prestige Rose y el Atún con papada ibérica y migas de marisco y el champagne de finca Les Folies de la Marquetterie. El novedoso champagne Taittinger Prelude acompañó al Wellington de cerdo ibérico con salsa de cinco pimientas. Y el toque dulce fue el Canalón de chocolate con mousse de mascarpone y crema de Yozu que armonizó con la nueva añada de Comtes de Taittinger 2011
Sobre Taittinger
Taittinger es una bodega familiar fundada en el año 1734. Está localizada en Reims, en la región de Champagne, en Francia. El carácter familiar de Taittinger, una de las pocas casas de champagne que todavía lleva el nombre de sus propietarios, se entiende en la bodega como la mejor demostración de su búsqueda permanente de la más alta calidad y del total respeto por la tradición. Taittinger es propietaria en Reims de la casa de los Condes de Champagne. El más famoso de esos Condes, Teobaldo IV, trajo de oriente a la vuelta de sus cruzadas el varietal Chardonnay cuyas uvas blancas tienen fama para la obtención de vinos de excepcional finura y ligereza.
Las cavas Taittinger, situadas bajo la abadía de San Nicasio, destruida durante la revolución francesa, fueron excavadas durante la época galorromana y ampliadas por los monjes durante el siglo XIII para guardar los vinos de champaña que comercializaban los benedictinos. Hoy son Patrimonio de la Humanidad.
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Fuente original: Comunicae.es.
